Temperování čokolády krok za krokem

Čokoláda je malý zázrak. Stačí pár základních surovin, správná teplota a trochu trpělivosti – a můžete si doma vytvořit vlastní čokoládové tabulky přesně podle své chuti.

Možná jste si už někdy rozpustili čokoládu, nalili ji do formy a po ztuhnutí zjistili, že je matná, má bílé mapy nebo se při pokojové teplotě příliš rychle rozpouští. Právě tady přichází na řadu temperování čokolády.

A není to tak složité, jak se může na první pohled zdát.

Co je temperování čokolády?

Temperování je proces, při kterém čokoládu postupně zahřejeme, ochladíme a znovu lehce zahřejeme, aby se v kakaovém másle vytvořila stabilní krystalická struktura. Výsledkem je čokoláda, která je krásně lesklá, pevná a při rozlomení příjemně křupne.

Správně temperovaná čokoláda má také lepší vzhled a při práci s formami se snadněji uvolňuje.

Naopak čokoláda, která temperováním neprošla, může po zatuhnutí působit matně nebo se na jejím povrchu mohou objevit bělavé skvrny.

Jakou čokoládu použít?

Pro domácí výrobu doporučujeme kvalitní čokoládu s vyšším obsahem kakaového másla, ideálně couverture čokoládu. Právě dostatek kakaového másla je pro správné temperování důležitý.

Můžete si vybrat:

• hořkou čokoládu,

• mléčnou čokoládu,

• bílou čokoládu,

• případně ruby čokoládu.

A potom už přichází ta nejzábavnější část – vlastní kombinace chutí.

Přidejte například lyofilizované ovoce, oříšky, kokos, jedlé květy, sušené ovoce, koření nebo kousky karamelu. Z jedné základní čokolády tak můžete vytvořit desítky různých variant.

Temperování metodou „očkování“

Pro domácí výrobu je velmi praktická metoda očkování neboli seeding. Princip je jednoduchý: část čokolády rozpustíte a následně do ní postupně přidáváte nasekanou, další čokoládu. Ta pomáhá vytvořit požadované stabilní krystaly kakaového másla.

Co budete potřebovat?

• kvalitní čokoládu,

• kuchyňský teploměr,

• misku,

• stěrku nebo vařečku,

• hrnec na vodní lázeň,

• formu na čokoládu,

• a samozřejmě vaše oblíbené ingredience na zdobení.

Důležité je také pracovat v suchu. Do čokolády se nesmí dostat voda ani pára, protože i malé množství vody může způsobit její sražení a hrudkovatění.

Temperační křivka

Teploty se mírně liší podle druhu čokolády a konkrétního výrobce, proto je vždy dobré řídit se také doporučením na obalu.

Pro orientaci můžete použít:

Druh čokolády	Rozpustit	Ochladit	Pracovní teplota
Hořká	cca 45–50 °C	cca 28–29 °C	31–32 °C
Mléčná	cca 45 °C	cca 27–28 °C	29–30 °C
Bílá	cca 42–45 °C	cca 26–28 °C	28–29 °C

1. Rozpusťte čokoládu

Čokoládu nasekejte na menší kousky. Přibližně dvě třetiny dejte do misky a pomalu ji rozpusťte nad vodní lázní.

Teplotu kontrolujte teploměrem a čokoládu pravidelně promíchávejte. U bílé a mléčné čokolády buďte obzvlášť opatrní, protože jsou citlivější na vyšší teplotu.

2. Přidejte „semínko“

Jakmile je čokoláda rozpuštěná, sundejte ji z tepla a začněte postupně přidávat zbývající nasekanou čokoládu.

Průběžně míchejte.

Přidaná čokoláda pomůže směs ochladit a zároveň do ní vnese stabilní krystaly kakaového másla, které jsou pro správně temperovanou čokoládu klíčové.

3. Sledujte teplotu

Pokračujte v míchání, dokud čokoláda nedosáhne teploty vhodné pro daný druh.

Pokud vám zůstanou malé kousky čokolády, nemusíte panikařit. Jemně pokračujte v míchání. Pokud je potřeba, můžete směs velmi krátce a opatrně přihřát.

Cílem je získat hladkou, lesklou a tekutou čokoládu.

4. Nalijte čokoládu do formy

A teď už můžete tvořit.

Čokoládu nalijte do formy a jemně s ní poklepejte o pracovní plochu, aby unikly případné vzduchové bublinky.

Přidejte oříšky, ovoce, jedlé květy nebo jiné dekorace.

Právě tady se z obyčejné tabulky čokolády stává vaše vlastní čokoláda.

Nechte ji v klidu zatuhnout.

Vlastní čokoláda jako kreativní zážitek

Na domácí výrobě čokolády je krásné, že nejde jen o výsledek.

Je to proces.

Vyberete si čokoládu, připravíte ingredience, sledujete teplotu, naléváte do formy a nakonec vytvoříte něco, co je opravdu vaše.

A právě proto jsme pro vás připravili nový set na výrobu vlastní čokolády, se kterým si můžete tento malý čokoládový rituál užít ještě jednodušeji a kreativněji. Nebo můžete set na výrobu čokolády darovat jako originální dárek.

Čokoládový ateliér - vyrobte si vlastní belgickou čokoládu

CZK 1,499.00

Koupit

Tak co – vytvoříte si vlastní čokoládu spíš s malinami a pistáciemi, nebo vás láká kombinace oříšků, soli a karamelu?

Nani Art of Nature – tvořte, ochutnávejte a objevujte krásu přírody i v čokoládě.